Arnor Porto, o Linguini brasileiro

No dia 25 deste mês, o chef Arnor Porto foi palestrante na Semana Acadêmica de Gastronomia do Mackenzie. Calmo como todo bom baiano, Porto abriu a palestra contando sobre sua própria história. Nascido em Ibicaraí, cidadezinha no interior da Bahia, começou trabalhando na fazenda dos pais. Aos 13 anos, acordava às 5 da manhã, colocava apenas farinha de mandioca e carne em uma lata de leite Ninho e ia direto pra “roça”. Como o garoto passava o dia inteiro nas plantações, a tampa da lata assegurava que a comida não azedasse ou não molhasse com a chuva. Irônico pensar que essa era a refeição principal do homem que, futuramente, tornaria-se um dos principais chefs pâtissiers (especialista em bolos e doces) do Brasil.

"A sobremesa é o 'grand finale' da refeição". Arnor Porto
“A sobremesa é o ‘grand finale’ da refeição” Arnor Porto. (Fonte: Infood)

Antes de falecer, a mãe de Porto o fez prometer que sairia da vida dura do campo. Para cumprir a promessa, Arnor largou a Bahia e foi procurar emprego no Rio de Janeiro. No restaurante Cipriani, do famoso hotel Copacabana Palace, foi contratado como steward (empregado que cuida da limpeza da cozinha).

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Linguini, personagem da Disney.

Parece começo de filme, não é? E é, se levarmos como referência o filme da Disney Rattouille. Na trama, Alfredo Linguini é um jovem que procura emprego em um famoso restaurante de Paris, como sua recém-falecida mãe havia pedido. Sem habilidade culinária alguma, é contratado para faxinar na cozinha.

Assim como filme ensina, “qualquer um pode cozinhar”. E Porto também pôde. O chef de cozinha do Cipriani, Francesco Carli, precisava de um confeiteiro e viu potencial naquele migrante.  Com um sotaque italiano carregado, disse: “Eu vou te ensinar tudo o que eu sei”.

Além das horas de trabalho, Arnor teve que se abdicar das suas horas de folga para aprender tudo que Francesco sabia. Chegava às 9 da manhã na cozinha e só saia à uma da manhã do dia seguinte. Em três meses, Carli não precisava mais supervisionar a área da confeitaria. O baiano aprendia muito rápido. Amor pela gastronomia doce? Na verdade, não. Porto explica que ganhava R$ 220 por mês na faxina e quanto mais se especializava na confeitaria, mais ganhava.

Chef Francesco Carli (Fonte: Anagrama)
Chef Francesco Carli (Fonte: Anagrama)

Tornou-se chef confeiteiro e ganhava cerca de R$1500. Até que uma discussão com Francesco o fez ser demitido por justa-causa, com direito a ser retirado do hotel pelos seguranças. Voltou para Bahia e começou a trabalhar como confeiteiro em um resort em Porto Seguro. Quatro anos depois o chef italiano liga para Porto (arrependido, talvez?) e oferece o posto de chef de confeitaria e padaria no luxuoso hotel Emiliano, na Oscar Freire.

Trabalhou lá por dez anos, deixando um legado: 80% do cardápio de sobremesas foi, e continua sendo, criação de Arnor Porto. Demitiu-se porque queria algo novo. Em parceria com uma empresária inaugurou a confeitaria Sweet Café, na Cerqueira César.

Arnor sempre estava presente na pequena loja. Recebia e conversava com os clientes. O mais inusitado no cardápio açucarado era a “Surpresa do Chef”: O chef criava uma sobremesa única, em torno de 30 minutos, segundo os gostos do cliente. “Se, em um dia, 100 clientes pedissem a Surpresa do Chef, eu criava 100 sobremesas novas”, Arnor fala com o maior orgulho.

Porto recentemente rompeu a parceria (setembro deste ano) devido a divergências no cardápio. Sua parceira queria começar a vender salgados. Vendo que isso afetaria a essência do Sweet café, o doce baiano foi embora levando suas marcas registradas com ele: A Surpresa do Chef e o Contraste de Chocolate, sobremesa feita com brownie, caramelo salgado, uma fina placa de chocolate e sorvete de cumaru em forma de concha. Um lindo arco, também de chocolate, enfeita o conjunto.

O Contraste de Chocolate (Fonte: Prazeres da Mesa)

Arnor não deixou dicas dos seus próximos planos, mas suspeito que serão doces.

Prêmios

Prêmio Taste Award em 2007
Melhor Chef Pâtissier em 2012
Melhor carta de sobremesa de São Paulo em 2013

Fontes complementares:
Menu, Veja e Infood